Recipe
STOOFPOTJE VAN PARELHOEN IN ALFRED BLOND MET SPEKBLOKJES (4P)
Parelhoen is het gevogelte van de fijnproever. Laat de parelhoen op het karkas versnijden voor een stoofpotje boordevol smaak. Alfred Blond bier en stukjes spek zorgen voor een heerlijke saus. Je kan het gerecht serveren met aardappel- of amandelkroketjes en eventueel een fris witloofslaatje.
Door chef Christophe Leconte
ingredients
- 1 parelhoen (± 1.5 kg) – in stukken op het karkas
- 4 sneetjes gerookt spek (± 0.5 cm dik)
- 3 uien
- 1 teentje look
- 3 takjes tijm
- 3 laurierblad
- 1 takje rozemarijn
- 2 kruidnagels
- 1 flinke eetlepel pittige moster
- 1 flinke eetlepel veenbessenconfituur
- 6 dl groenten- of kippenbouillon
- 2 eetlepels bloem
- scheutje olijfolie
- klontje boter
- peper en zout
- 1 flesje Alfred Blond voor de bereiding
- (meerdere flesje voor à tafel)
- stukje keukentouw
- ovenvaste pot met deksel
BEREIDING (± 1.15 min.)
Voorbereiding
Vraag aan de poelier om de parelhoen te versnijden op het karkas (bouten, vleugels, filets). De stukken bakken en garen op het bot. Het stuk karkas waar geen vlees aan zit, kan je gebruiken om een heerlijke gevogeltebouillon te maken.
Stoofpotje met parelhoen
Snij het zwoerd van de dikke sneetjes spek en verwijder eventuele stukjes kraakbeen. Verhit een ruime stoofpot op een matig vuur en smelt er een dikke klont boter in. Snij het gerookt spek in reepjes en kleur ze in de bruisende boter. Roer af en toe zodat de spekreepjes niet te doorbakken zijn.
Pel intussen de uien en halveer ze. Snij de stukken ui in matig fijne halve ringen. Schep het gebakken spek uit de pot en zet de blokjes opzij. Leg de stukken parelhoen in het braadvet van het spek. Giet er eventueel een beetje olijfolie bij zodat de boter niet verbrandt. Kruid het vlees tijdens het bakken met peper v/d molen en wat zout. Draai de stukken parelhoen na enkele minuten om en kleur ook de andere zijde van de stukken.
Schep de gekleurde (maar nog niet gare) stukken parelhoen uit de pot en zet ze opzij. Bewaar de pot met braadvet en aanbaksels. Stoof er eerst en vooral de halve uiringen in. Pel de look, plet het teentje tot pulp en roer doorheen de uien. Zodra de uien licht gebakken zijn, bepoeder je ze met bloem. Roer en laat de bloem heel kort meebaken. Voeg de gebakken spekjes toe en ook de stukken parelhoen. Hou het vuur matig hoog. Verwarm ondertussen de oven voor tot 160 °C.
Giet de Alfred Blond over het vlees en roer alle smakelijke aanbaksels los. Laat het vocht even opkoken zodat de alcohol verdampt. Je zal zien dat er ook wat binding ontstaat. Giet de bouillon erbij tot de stukken parelhoen half onder staan.
Bind de blaadjes laurier, de takjes tijm en rozemarijn samen met wat keukentouw. Gooi het kruidentuiltje in de pot, samen met de kruidnagels. Voeg de pittige mosterd toe, wat confituur van veenbessen en roer. Zet het deksel op de pot en plaats hem in de voorverwarmde oven van 160°C. Laat het geheel ± 40 min. garen.
Serveren
Verdeel de filets en de billen over de borden van de tafelgasten.
Lepel over ieder bord een flinke lepel saus. Serveer met aardappel- of amandelkroketjes en eventueel een fris witloofslaatje. Vergeet vooral ook niet een Alfred Blond te serveren bij dit heerlijk feestgerecht.
Proost en smakelijk
