Recette

Papilotte van Rode Poon (vis van het jaar) en hoppescheuten

Rode Poon is de vis van het jaar. In papilotte met blokjes van wortel, ui en selder inde oven laten garen. Nadien de papilotte bovenaan openen en warme geblancheerde
hoppescheuten over de vis, samen met een klein lepeltje saus op basis van ALFRED bier,verdelen. Serveer met een stukje stokbrood en een voorgekoeld Alfred biertje in eenfeestelijk glas.


Door chef Christophe Leconte

ingrédients

  • 4 filets van rode poon (of 2 filets pp als HG) - met vel – ontschubt ! zorgvuldig ontgraten!
  • Klontje boter
  • 150g fijne brunoise van wortel, ui en selder
  • Fleur de Sel (of fijn zeezout)
  • Eetlepel olijfolie EV (extra-vièrge)
  • Vers gemalen witte peper (pepermolen)
  • 100g verse hoppescheuten
  • ½ citroen
  • 150g gevogeltefond
  • 150g verse room
  • 50g goeie boter
  • 1 flesje Alfred Blond
  • Alu folie (4 vellen) = 1 vel per portie
  • Ovenplaat of ovenschotel

VOORBEREIDINGEN

Papilottes

  • Rode Poon filets droog leggen en kruiden met Fleur de Sel en vers gemalen peper
  • Schikken in het midden van een groot aluminium vel 1 visfilet per vel – vel-kant onderaan
  • Onder de filets een weinig olijfolie borstelen
  • De fijne blokjes wortel, ui en selder vooraf 5 min. aanstoven in een klontje boter – onder deksel
  • Deze blokjes over de visfilets verdelen
  • Breng voorzichtig de vrije zijden van de alu folie bij elkaar en plooi de randen in elkaar
  • Alvorens de papilottes volledig te sluiten, verdeel nog ½ flesje Alfred in de papilottes
  • Eens goed gesloten, kan je de papilottes schikken in een ovenplaat (of –schotel)
  • Verwarm de oven voor tot 210 °C

Hoppescheuten

  • Verwijder de houterige delen v/d verse hoppescheuten ; let erop dat er van elke twijg tss 5 à 7 cm overblijft!
  • Was de hoppescheuten verschillende malen in ruim koud water
  • Blancheer de hoppescheuten een 2-tal minuutjes in licht gezouten water met een scheutje citroensap
  • Verfris de geblancheerde hoppescheuten in ijswater en bewaar ze tussen een theedoek

Saus

  • Resterend ½ flesje Alfred bier + 150 g gevogeltefond + 150 g verse room samen inkoken tot gewenste dikte (tot ± 1/3 massa overblijft)
  • Afwerken met enkele klontjes (50 g) koude boter net voor het opdienen
  • Bijkruiden met peper & zout indien nodig

AFWERKING

  • Laat de papilottes gedurende ± 20 min. in de oven garen
  • Deze moeten lichtjes opblazen (indien ze 100 % dicht gemaakt zijn)
  • Ondertussen de geblancheerde hoppescheuten voorzichtig opwarmen in de warme saus
  • Zeker niet meer doorkoken, maar warm houden op een heel zacht vuurtje
  • Schik de papilottes op een voorverwarmd (diep) bord
  • Maak elke papilotte bovenaan open en verdeel de warme hoppescheuten over de vis, samen met een klein lepeltje saus
  • Serveer met een stukje stokbrood en vergeet niet Uw Alfred biertje erbij te serveren in een feestelijk glas – Alfred best voorgekoeld tss 6 à 10 °C

Proost en smakelijk

Print dit recept