Ricette
Cartoccio di Gallinella e germogli di luppolo
Nel cartoccio lasciare cuocere al forno con il battuto di carota, cipolla e sedano. Quindi aprire il cartoccio nella parte superiore e
distribuire il luppolo scottato in acqua bollente sul pesce, insieme a un cucchiaino di salsa a base di birra ALFRED. Servire con una fetta di baguette e una birra Alfred ben fredda in un bicchiere festivo.
Dallo chef Christophe Leconte
ingredienti
- 4 filetti di Gallinella (o 2 filetti in pp come HG) con pelle, senza squame! accuratamente diliscato !
- una noce di burro
- 150g di battuto di carota, cipolla e sedano tritati finemente
- Fior di sale (o sale marino grezzo)
- Un cucchiaio di olio d’oliva extra-vergine
- Pepe bianco macinato fresco
- 100 g di germogli di luppolo freschi
- ½ limone
- 150 g di brodo di pollo
- 150 g di panna fresca
- 50 g di burro buono
- 1 bottiglia di Alfred Blond
- Carta di alluminio (4 fogli) = 1 foglio per porzione
- Una teglia da forno
VOORBEREIDINGEN
Papilottes
- Rode Poon filets droog leggen en kruiden met Fleur de Sel en vers gemalen peper
- Schikken in het midden van een groot aluminium vel 1 visfilet per vel – vel-kant onderaan
- Onder de filets een weinig olijfolie borstelen
- De fijne blokjes wortel, ui en selder vooraf 5 min. aanstoven in een klontje boter – onder deksel
- Deze blokjes over de visfilets verdelen
- Breng voorzichtig de vrije zijden van de alu folie bij elkaar en plooi de randen in elkaar
- Alvorens de papilottes volledig te sluiten, verdeel nog ½ flesje Alfred in de papilottes
- Eens goed gesloten, kan je de papilottes schikken in een ovenplaat (of –schotel)
- Verwarm de oven voor tot 210 °C
Hoppescheuten
- Verwijder de houterige delen v/d verse hoppescheuten ; let erop dat er van elke twijg tss 5 à 7 cm overblijft!
- Was de hoppescheuten verschillende malen in ruim koud water
- Blancheer de hoppescheuten een 2-tal minuutjes in licht gezouten water met een scheutje citroensap
- Verfris de geblancheerde hoppescheuten in ijswater en bewaar ze tussen een theedoek
Saus
- Resterend ½ flesje Alfred bier + 150 g gevogeltefond + 150 g verse room samen inkoken tot gewenste dikte (tot ± 1/3 massa overblijft)
- Afwerken met enkele klontjes (50 g) koude boter net voor het opdienen
- Bijkruiden met peper & zout indien nodig
AFWERKING
- Laat de papilottes gedurende ± 20 min. in de oven garen
- Deze moeten lichtjes opblazen (indien ze 100 % dicht gemaakt zijn)
- Ondertussen de geblancheerde hoppescheuten voorzichtig opwarmen in de warme saus
- Zeker niet meer doorkoken, maar warm houden op een heel zacht vuurtje
- Schik de papilottes op een voorverwarmd (diep) bord
- Maak elke papilotte bovenaan open en verdeel de warme hoppescheuten over de vis, samen met een klein lepeltje saus
- Serveer met een stukje stokbrood en vergeet niet Uw Alfred biertje erbij te serveren in een feestelijk glas – Alfred best voorgekoeld tss 6 à 10 °C
Un saluto e buon appetito!
